舌尖上的健康系列報道之三
  □晚報記者 崔翼琴 賀天寶 攝影 鐘衛 製圖 任萍
  蝦仁吹彈得破,牛肉鮮美嫩滑,火鍋湯底是用“上乘食材熬制數小時”的純正原湯,每當我們在大型餐飲連鎖餐廳享用這些佳餚的時候,你是不是思量過,這些菜餚是怎麼製作出來的?
  上海市食品學會食品安全專家委員會主任、上海市食品研究所技術總監馬志英告訴《上海名醫》記者,如今,隨著人們就餐方式的“外向型”改變,城市中大型餐飲連鎖餐廳風雲而起,更多的菜餚是通過“中央廚房”預先加工而來。這些由中央廚房半成品加工而來的菜餚,其鮮味美觀的奧秘就在其增加了配料和添加劑。這些菜餚中新增的被統稱為“鹹味香精”的配料和添加劑,到底會對“舌尖上的健康”造成什麼樣的影響?餐飲經營模式的改變帶來了哪些生活方式的變化?我們不得不警惕“鹹味香精”的泛濫。
  “中央廚房”食品,含“精”量疑被打悶包
  飯店里,為什麼蝦仁吹彈得破、牛肉鮮美嫩滑?當一盤晶瑩剔透的蝦仁、鮮嫩油亮的牛肉端到你面前,你有沒有過猶豫:這裡面加了什麼?買包裝食品尚且能夠從包裝說明上看到種種原料和添加劑成分標註,但在餐廳吃飯,卻沒有此類的標註,被“打悶包”吞進肚里的菜餚,裡面到底含了多少添加劑?
  不少火鍋店、老火靚湯店號稱自己的湯底是用“原骨熬制數小時”,事實上,隨著火鍋業態的擴張,用貨真價實的材料熬煮原汁原味的火鍋湯料如今少之又少,因為根本滿足不了供應,真正的高湯需要牛骨、豬排、雞胸等原料,用文火慢慢熬制半天以上,於是有些火鍋店就動起了使用添加劑的腦筋。只需用“水解蛋白”,“複合鹹味香精”加少許濃縮高湯就可以做成火鍋底料和豬骨高湯。開水一衝,清水就能變成又香又鮮的高湯。近兩年有的火鍋店使用“一滴香”被曝光,“一滴香”就是種火鍋飄香劑,屬於鹹味食品香精,其使用量多少對人體無害?過度使用有何危害?這至今仍是謎團。
  馬志英表示,如今類似中央廚房式加工食品的經營方式,給我們帶來了生活方式的改變,首當其中的是鹹味香精的使用。過去的餐飲模式,即燒、即賣、即吃,不會有用添加劑來做菜,而現在中央廚房出來的半成品燒制的菜餚,不會像食品工業企業那樣給你標註添加劑加了什麼,加了多少量,老百姓是不知情的,由此也引出了新的食品安全問題。對於監管者來說,很難去化驗一下每個菜裡面的成分,這給監管也帶來了難度。
  “鹹味香精”誤導食物“色香味”俱全
  馬志英介紹,隨著如今餐飲業的大規模發展,中央廚房開始興起,不少連鎖餐飲的食物半成品面臨的問題就來了,從中央廚房到門店,再到顧客點菜,短則幾天,長則一月有餘,怎樣保持食物的水分?怎樣延長保質期?怎樣保證食物不腐敗?不被細菌感染?於是,大部分的奧秘就在這添加劑里。
  為了讓蝦仁漲發得大,持水性更好,保質期更長,複合持水劑、乳化劑、保鮮劑、殺菌劑等添加劑就都用上了。為了讓牛肉、牛排口感嫩滑,便加入了嫩肉粉和蘇打粉,為了保持牛肉的水分,會加入磷酸鹽、為了讓牛肉呈鮮紅色,會添加亞硝酸鈉,有的牛肉在前腌制時還會加入“臭粉”,臭粉又叫碳酸氫銨,遇熱放出氨氣有股臭味,所以叫臭粉。加了臭粉的牛肉下油一炒,氣體從肉中跑出,牛肉纖維組織則會變得柔松,這就是牛肉口感柔嫩的秘密。至於其他色素和香料,鮮味劑則是各顯神通了。
  除了上述這些,常見的鹹味香精還有,在“水煮魚”菜餚中添加紅色素、鮮香料,在“毛血旺”菜餚中添加檸檬酸鈉、甲醛(非法添加物)、在漢堡牛肉餅中添加亞硝酸鹽、磷酸鹽,在炸雞、炸薯條油中添加抗氧化劑、特丁基對苯二酚、聚二甲基硅氧烷等等。
  馬志英建議,市民在追求美味的同時,也要關註食品安全,特別要把安全風險分散一些,所以建議不要吃在色澤、形態、滋味、香氣等方面有特別亮麗及異常的食品,也不要喜歡某一種食物,就長期過量吃。
  兒童食品添加劑成分超量更不安全
  學校門口沿街的奶茶鋪,放學後總是人頭濟濟;超市裡花花綠綠的蜜餞糖果果凍,總能俘獲孩子們的心;可樂、橙汁、果味奶,常常能夠在孩子們的書包中被找到。可孩子們吃的這些食品,其中不乏添加劑成分,對於孩子們來說安全嗎?
  馬志英說,其實兒童更應該警惕食品添加劑的過量攝入。國家在制定食品添加劑的時候,是以60公斤成人為標準制定的,國家對嬰幼兒食品也有專門的添加劑規定,但在嬰幼兒和成人之間的兒童群體,沒有兒童允許攝入的添加劑標準,何況同種食品比如可樂也不會有成人可樂和兒童可樂,所以只有靠家長和兒童的自主選擇來規避可能的風險。
  馬志英談到,兒童每天允許攝入的添加劑的絕對值是成人的一半左右,所以兒童要特別小心添加劑。其實兒童喝一瓶150克(150毫升左右)苯甲酸鈉含量為1000毫克/千克的果蔬汁飲料或果味飲料(這種飲料的苯甲酸鈉含量是合格的),這一瓶飲料的苯甲酸鈉可能就有150毫克,已經超過他一天的限量了。他還可能吃其他含防腐劑的食品,超量就更嚴重了。
  選購兒童食品小心添加劑超量
  據瞭解,食品中過量的添加劑會對兒童的生長髮育和身心健康會造成不利影響,兒童尤其是嬰幼兒的免疫系統發育尚不成熟,肝臟解毒能力較差,極容易對食品中的添加劑產生過敏反應。
  在兒童喜歡的食物中,可樂含有食品添加劑磷酸,大量攝入磷酸會影響鈣的吸收,引起鈣、磷比例失調。缺鈣對少年兒童身體發育損害非常大。再如果凍,在歷次果凍質量抽查中,總能發現少數果凍產品加入了大量甜蜜素,過量甜蜜素會危害孩子的健康。
  而深受孩子們喜歡的珍珠奶茶,其配方大多是水、珍珠果、奶粉、奶精、茶葉、糖漿等。它的核心原料是奶茶粉,是一種複合添加劑,香芋、柳橙、檸檬、木瓜等20多種口味,都是由相應水果的色素、香精再加增稠劑、乳化劑等添加劑配置而成。奶精是咖啡伴侶一樣的植脂末,主要成分是氫化植物油、乳化劑和酪蛋白酸鈉,其中含反式脂肪酸。還有一個核心是珍珠果,有的商家說是木薯粉製成,實際上,單單是木薯粉根本做不到這麼好的彈性和嚼勁,所以要用添加劑,林林總總的明膠、鈦白粉、小麥蛋白等。不管怎樣,分析配料表中可以看出,有的珍珠奶茶根本沒有牛奶,也很少有蛋白質、維生素、鈣等營養成分,而添加劑則一大堆且沒有標註,隱患多多,況且珍珠奶茶的熱量高,一杯360毫升的奶茶熱量大致相當於一碗白飯,也容易造成兒童肥胖問題
  馬志英建議,家長在買兒童食品時應多看看標簽,看產品是否有防腐劑、色素、甜味劑等。對於含有這些添加劑的食品如糖果、蜜餞等,要控制孩子的食用量。
  不能長期盯著一樣東西吃
  裱花蛋糕上的色素,卻不能用在青團上;用在蛋糕、糖果上的色素,卻不被允許用在饅頭上,同樣的添加劑在不同食品種類上為何要區分對待,而不是“一視同仁”?
  馬志英介紹,這是因為人群對於不同食物的種類的攝入量不同的關係。比如用在蛋糕西點上的色素、添加劑,因為此類食物不會一下子被人們攝入過多、時間過長,添加劑的總體攝入量不會超標。而像饅頭,是我國北方人民的主食,可能天天吃、頓頓要吃,那在裡面添加色素,可能就有超標的危險。
  事實上,在制定食品添加劑的使用標準、規定添加限量、進行風險評估時已經考慮到了食品添加劑的累計的因素。
  不過也有個別人一日三餐吃方便面加工食品,這樣吃的添加劑就太多了,長期下來營養和健康都得不到保障。 “總之,不能長期盯著一樣東西吃。寬泛的飲食結構更有利於身體健康。 ”
  (原標題:今天,你吃了多少“鹹味香精”?)
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